5. 塩

撮影：太田恭史

料理のうま味とワインのうま味、その両者を繋ぐ役割として塩は重要な存在です。ただ、マリアージュという意味では、これまで紹介した食材や調味料とは少し違った視点で考える必要があります。

その前にワインのミネラルについて少しだけお伝えします。
今日のワインの生産者は、自分のワインを説明する時に必ずと言っていいほど「ミネラル」について言及します。実際に、ブドウは根より窒素・塩素・硫黄・ミネラルなどを吸収しているのですが、そのミネラル分（カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛など）はそれぞれほぼ無味無臭で、さらにワイン中に存在する量では香りや味わいに影響を及ぼすことはなく、土壌中のミネラルがワインの風味に影響するという科学的根拠は見つかっておりません。

それでも、ワインのミネラルについて各国のソムリエやワイン評論家も多くを語るためか、ワインのミネラルは土壌からもたらされるというイメージが先行しており、「ミネラル的な風味」なるものが存在します。
この風味を言葉にするのは非常に難しいのですが、「爽やかさ」「ほんのりとした苦み」「程よい塩味」に近いように思います。そして、この爽やかさ以外の苦み、塩味はワインの発酵によって最も多く生成されるコハク酸によるものであろうと考えられております。

コハク酸は貝類に多く含まれるうま味成分の一種です。酸味、苦みに加え、摂取量によっては収斂性（しゅうれんせい）やえぐ味を感じさせることもあります。
一般的に、うま味成分は2種を掛け合わせることで相乗効果が生まれますが、コハク酸はその効果が薄いと言われます。ただ、そこに塩が加わることでコハク酸のうま味が引き立ち、味わいに奥行きやコクをもたらします。コハク酸そのものはそれほど主張しないものの縁の下の力持ち、風味を支えるタイプで、そこに塩の存在が不可欠というわけです。

ワインから感じるミネラルという何ともはっきりしない感覚が、塩によってピンと張りつめるイメージを持っていただくと良いかもしれません。塩を舐めながらワインを飲んでいただくと、その繋がりをほんのりと感じることができると思います。

ですから、塩とのマリアージュというよりは、料理に対する適切な塩味がワインと食材との接点をもたらすと考えてよいというわけです。

6. コショウ

コショウはワインととても相性が良く、前回のワサビやショウガと同様に、ワインと食材を繋ぐ役割を明確に果たします。

黒コショウと白コショウがありますが原料は同じで、コショウ科コショウ属のつる性植物の実から作られます。黒コショウは、熟す直前の緑の実を皮ごと天日や火力で乾燥させたもの。一方、白コショウは、実が完熟し赤くなってから摘み取り、10日間ほど浸水させて皮を取り除き、その後、乾燥させたものです。

コショウに含まれる辛味の主成分は「ピペリン」という有機化合物で、皮に多く存在するため、黒コショウの方に多く含まれています。このピペリンが赤ワインのタンニン（ワインの渋み成分）と相性が良く、これらは共に消化を促進する効果があります。
ピペリンは胃液の分泌を増加させ、食物の分解と吸収をサポートします。一方、タンニンは消化酵素の活性を高め、腸内の善玉菌の成長を促進します。この相乗効果により、よりスムーズに心地良く食事を進めることが出来るというわけです。
また、コショウのピペリンと赤ワインのタンニン、それぞれの辛味と渋みのバランスが絶妙で、共に味わうことで風味が向上し、余韻が伸びます。

黒コショウは、スパイシーで華やかな香り、刺激的な辛味と複雑な風味が特徴であることからも、肉料理に使われることが多く、このことからも赤ワインとの相性が想像できます。
また、カベルネ・ソーヴィニヨン種やシラー種の赤ワインからは、黒コショウそのものの香りを感じることがあるなど、さまざまな面から赤ワインとの相性において優れていることがお分かりいただけるかと思います。

撮影：太田恭史

一方で、白コショウは種を完熟させ、さらに皮を取り除くため、辛味が幾分穏やかになり、その分、スッと抜ける爽やかな香りと上品で奥行きのある味わいがもたらされます。この爽やかさが白ワインのミネラル感に通じるイメージで、料理との間に置くことでうまく繋がります。

また、白ワインのテイスティングコメントに「白コショウ」が存在することからも、白ワインによっては白コショウの香りそのものを感じることもあります。
黒コショウは肉料理でしたが、白コショウは主に魚料理や白身である鶏肉などに使用されることからも白ワインとの相性が見えてきます。

黒コショウ、白コショウは共に風味そのものがワインに通じ、さらにワインと相性の良い鋭角な辛味という要素を持っています。以前お伝えした「和食×ワイン、マリアージュの考え方10 【前編】」の「4. ある一つのポイントに合わせることで、全体をまとめる」の考え方に則り、コショウの風味はワインと料理を繋ぎ、まとめると考えることができます。