和食×ワイン、マリアージュの考え方10 【前編】

2022.12.27

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ワインと料理をマリアージュさせる基本は、香りや味わいを同調させることですが、実は、その他にも様々な方法があります。今回は、日本料理店でペアリングコースを提案してきた松岡正浩さんにその方法を学びます。なんと、全部で10パターン。前編ではまず、4つの方法をご紹介します。

文：松岡正浩　／　バナー撮影：下村亮人

1.同調させる
2. 酸味の強弱を合わせる
3.ベクトルを釣り合わせる
4. ある一つのポイントに合わせることで、全体をまとめる

: 松岡正浩さん（京都・御所東｜フランス料理『Droit（ドロワ）』／ギャルソン）

兵庫県出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテルヨシノ芝』にて本格的にフランス料理の世界に入り、その後、渡仏。『ステラマリス』を経て、パリの日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人兼ソムリエを務め、2016年、日本料理『柏屋』へ。こちらでも支配人兼ソムリエを務め、ワイン・日本酒を織り交ぜたペアリングコースを提案。レストランガイド「Gault&Millau（ゴ・エ・ミヨ）2021」にてベストソムリエ賞受賞。2022年2月より、京都・御所東のフランス料理『Droit』ギャルソンに。

料理とワインを合わせる上で基本となる考え方をパターンごとにまとめてみます。さまざまな考え方があり、前回お伝えしたように単純に色を合わせるだけでもかなりイイ感じなのですが、改めて分類することで見えてくるものがあるはずです。

1.同調させる

料理や食材と似た香り、近い風味のワインを合わせます。マリアージュとして最も一般的で、分かりやすい考え方です。

例えば野菜には、青さやハーブの香りが特徴のソーヴィニヨン・ブラン種から造られる白ワインや、根菜やピーマンの風味を持つカベルネ・フラン種の赤ワインを合わせるなど。

鮎はメロンのような青い香りやほろ苦い風味が特徴で、香ばしく焼き上げたり、油で揚げたりしていただきます。この青さ、ほろ苦さ、香ばしさはワインの得意とするところで、しっかり目のソーヴィニヨン・ブランの青さで合わせても良いですし、柔らかい渋みの赤ワイン（数年から十年程度熟成し、果実味が落ち着いたカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロ、サンジョヴェーゼなど）との相性は抜群です。また、香ばしさは特に樽を使ったワインと好相性です。
このように鮎は主張が多方面に広がり、さまざまな要素と同調させることが可能で、マリアージュを考える上でとても面白い食材です。もちろん、ビールの苦味とも楽しい組み合せで、こちらは日本料理店などでも一緒に提供されているところをよく目にします。

鮎の塩焼きとワイン「×鮎の塩焼き」では、鮎とワインのマリアージュを検証。松岡さんは、フランス・ラングドックのピクプール100％の白ワインと、フランス・ボルドーのメルロー・カベルネフラン主体の赤を持参した。（撮影：Rina）

また、「肉料理には赤ワイン」と言われる理由の一つは、牛や鴨、鹿などの赤身から感じられる血の風味が、赤ワインの鉄っぽさに通じるからです。

2. 酸味の強弱を合わせる

初回にもお伝えしましたが、特に和食・日本料理とワインを合わせる上でポイントとなる要素が酸味です。ワインは日本酒以上に酸味の豊かな酒類であり、その酸味がマリアージュのベースとなると言っても過言ではありません。

「だしや醤油の風味」「魚料理の旨み」などに対して、ワインの酸味の強弱を意識しつつ、それらがつながるようにイメージします。双方の酸味・余韻が同じ方向に伸びることで、それぞれの旨みを支え合い、最終的に綺麗に収束していくと最高です。残念ながら、この酸味や余韻の伸びは日本酒からはあまり感じることがありません。

まずは、だしに合う白ワインを探してみましょう。果実味が穏やか（少なめ）で、ミネラルの際立ったワインとの相性がイイ感じです。例えば、スペインのアルバリーニョやギリシャのアシルティコの白ワインなど。また、程よい樽の風味もだしの味わいを支えます。一度この感覚を理解できると様々なマリアージュに応用できるようになります。

煮物椀とワイン（撮影：Rina）

ちなみに、ワインの酸味とアルコールの強さは基本的に逆相関の関係にあります。涼しい地域でリンゴが、暖かい地域でマンゴーが栽培されることをブドウに当てはめてイメージしてみてください。冷涼な産地ではブドウがそれほど熟さず、その分酸味のしっかりとした爽やかなワインが造られます。一方で、温暖な産地のブドウは良く熟し、糖度が上がります。そして、その糖分が発酵によってアルコールに変わるため、よりボリューム感のある力強いワインになりますが、その分、酸味は穏やかになります。

3.ベクトルを釣り合わせる

ベクトルとは「方向を持つ力」のことであり、それらが釣り合うとは、綱引きにおいて拮抗し、双方が動かない状況をイメージしていただけると分かりやすいかと思います。一般的にベクトルは「→」で表され、釣り合う状態とは「←・→」のようになります。

食べ物とワインに置き換えると、主張のしっかりとした食材や料理に対して、ワインの風味・味わいが反対方向でありながらも、お互い拮抗しバランスが取れている状態です。このパターンにおいて、一見、何の関係もないように思える組合せから素晴らしいマリアージュが生まれることがあります。

和食ではありませんが有名な組合せとして、冷製のフォアグラ（テリーヌ）と貴腐ワイン（甘口ワイン）があります。フォアグラのねっとり重厚な味わいに（反対向きのベクトルである）貴腐ワインのしっかりとした甘さと酸を合わせることで素晴らしいバランスとなります。フォアグラの濃厚さと貴腐ワインの鮮烈な甘さが引き合い、より旨みが明確になるイメージです。

私はキノコ、特にすり流しや炭火焼きなどキノコそのものの味わいと、レモンやグレープフルーツではない和の柑橘の風味を感じるフレッシュな白ワインが（互いのベクトルは小さいものの）良いバランスで均衡を保ち、それぞれの良さを引き出しているように感じます。

このような組合せはなかなかありませんが、時折、おやっと思うものに出合います。