×鮎の塩焼き。香ばしい頭、苦みの内臓、青い香りの身。マリアージュのポイントでワイン選びも多彩に
6月以降の焼物の定番といえば、鮎の塩焼き。内臓の苦みや、添える蓼(たで)酢の酸など、味わいのポイントはいくつかありますが、ワインを選ぶ焦点をどこに当てるべきかは迷うところ。「だからこそ、合わせられるワインの幅も広いんです」という心強い2名の指南役に、すぐにでも実践可能なマリアージュを教わります。3回目の今回も、堺筋本町『このは』で検証しました。
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松岡正浩さん(大阪・千里山|日本料理『柏屋』/エグゼクティブソムリエ)
尼崎市出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテル ヨシノ 芝』にてワインの基礎を覚え、パリ『ステラ マリス』へ。日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人を務め、2016年、『柏屋』へ。フランス中心のワインと日本酒を織り交ぜたペアリングを提案。21年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてベストソムリエ賞受賞。
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高橋多弥さん(大阪・肥後橋|ワインバー『Sabor a mi(サボラミ)』/ソムリエール)
大阪市出身。辻調理師専門学校卒業後、料理人としてスタートを切り、サービスへと転身。ビストロ『ラ・トォルトゥーガ』やワインバー『ピュール北新地』などに勤めた後、『豚玉』(現『たこりき』)にて、今吉正力さんからヴァン・ナチュール※の熟成について薫陶を受ける。2018年、『サボラミ』開店。店では、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリアのワインを中心に扱う。日本ワインへの造詣も深い。
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田中勝美さん(大阪・堺筋本町|日本料理『このは』/店主)
岐阜県出身。日本料理『つる家』で研鑽を積み、2004年、34歳の時に大阪・土佐堀で独立。14年に現在の地に移転し、数寄屋造りの空間に白木のカウンター8席と座敷を設えた。旬の食材をふんだんに使った繊細な料理を提供し、なかでもお客の前で揚げる薄衣の天ぷら、カツオ節とマグロ節でだしを引いた優しい味わいの椀物は名物となっている。自身は日本酒党、奥様・未来さんはワイン担当。
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