×鱧の落とし。身の旨みか漬けダレに同調させる

2021.07.13

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造りや椀、寿司に鍋。この季節、コースに必ずと言っていいほど組み込まれる鱧料理。特に「落とし」は、蒸し暑いこの季節、爽やかにいただける一品です。他店でも提供されることを思うと、冷酒ではない、他のお酒のバリエーションも持っていたいところ。そこで、「和食こそワイン！」という心強い2名の指南役に、すぐにでも実践可能なマリアージュをご提案いただきます。今回から、大阪・本町の『昇六』にてお届けします。

文：阪口香　／　撮影：Rina

: 松岡正浩さん（大阪・千里山｜日本料理『柏屋』／エグゼクティブソムリエ）

尼崎市出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテルヨシノ芝』にてワインの基礎を覚え、パリ『ステラマリス』へ。日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人を務め、2016年、『柏屋』へ。フランス中心のワインと日本酒を織り交ぜたペアリングを提案。21年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてベストソムリエ賞受賞。

: 高橋多弥さん（大阪・肥後橋｜ワインバー『Sabor a mi（サボラミ）』／ソムリエール）

大阪市出身。辻調理師専門学校卒業後、料理人としてスタートを切り、サービスへと転身。ビストロ『ラ・トォルトゥーガ』やワインバー『ピュール北新地』などに勤めた後、『豚玉』（現『たこりき』）にて、今吉正力さんからヴァン・ナチュール※の熟成について薫陶を受ける。2018年、『サボラミ』開店。店では、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリアのワインを中心に扱う。日本ワインへの造詣も深い。

: 下田正人さん（大阪・本町｜日本料理『昇六』／店主）

『浪速割烹㐂川』出身の父・昇さんが営んでいた島之内の割烹『㐂川昇六』（閉店）で、幼い頃からその背中を見て育つ。神戸『玄斎』などでの修業後、引退した昇さんに声をかけ、2019年3月より二人三脚で営業をスタート。なにわの伝統野菜や大阪の特産品を多用し、和風コロッケなど往年の浪速割烹の一品も織り込むコースで人気を得る。店では日本酒、もしくはフランス産のワインを提供するという。