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燻製の一手間で風味も食感もアップ！

サワラの幼魚、サゴシ。東日本ではサゴチと呼ばれていますね。
関西、特に大阪では生ずしの定番魚種です。上品な味わいですので、今回は薫香を付けて仕上げます。

ポイントは、三枚におろしたサゴシにまず砂糖をまぶして脱水すること。始めから塩を振ることも多いですが、そうすると身にしっかり塩味が入ってしまいます。砂糖なら15～30分ほどで臭みが抜け、余計な水分が抜けます。サゴシの優しい味わいを生かすことができるんです。

サッと洗い流したら、全体が白っぽくなるまで強めに塩を振ります。この塩は、身を締めると共に、味を凝縮させることが目的。
身の厚い背の方は多めに振り、腹や尾など薄い部分は少なめにして、塩の入り方を均一に。水で洗い、腹骨や血合い骨などの処理をしたら一晩おいて、身の中心部まで均一に塩を回します。

酢に浸けた後、燻製器に入れるのですが、燻製の利点は香りだけでなく、塩分の感じ方が優しくなる上、熱が穏やかに入って、皮が軟らかくなることです。身の脂も感じやすくなり、ちょっと熟成したような、ネチッとした食感が楽しめます。

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