京都と東京での和食の修業を経て、2015年にニューヨークに渡った大堂浩樹氏。ミシュラン一ツ星『Kajitsu（カジツ/嘉日）』で精進料理の魅力を伝え続けて5年半。その経験を礎に独立し、会席料理店『odo（オー・ディー・オー』）やテイクアウトとデリバリーに特化した『sushi Muse（スシ・ミューズ）』など、マンハッタンで現在５つの店舗を展開する話題の料理人です。前編に引き続き、大堂氏の理念や原動力に迫る後編では、今まさに進行中のチャレンジの数々をご紹介します。