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ハモと鷹峯トマト、トウモロコシの炙り パイナップル酢と土佐酢のジュレがけ——京都『日本料理と日本酒 惠史』

撮影：竹中稔彦

鱧、トマト、トウモロコシを2種の酢のジュレでいただくユニークな一品。器に盛るのは、底から土佐酢ジュレ、具材、パイナップル酢ジュレの順。序盤はパイナップル酢のフルーティーなニュアンスがシロップ浸けにしたトマトやトウモロコシの甘みにマッチ。土佐酢ジュレを底からすくい上げれば、和の趣が強くなる。味わいが淡泊な鱧は揚げてコクを添え、さらに土佐酢に浸けてジュレとの親和性を高めるなど、技が利いている。

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アズキハタの洗いと野菜の冷やし鉢——東京『日本料理 若林』

撮影：公文美和

飲めるほどに塩梅した土佐酢にアズキハタ（関西などではキジハタ、アコウとも）や帆立貝柱、夏野菜をたっぷりと加え、十割蕎麦、ゴマダレと共に提供する料理。魚介や夏野菜はそのままでも、ゴマダレに浸けても。蕎麦は、土佐酢とゴマダレでそれぞれ味わうのもよし。土佐酢に浸ける前にアズキハタは洗いに、帆立貝柱は焼き霜に、野菜はさっと茹でることで、仕上がりの味に違いが生まれる。

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小鯛のレモンいりこ酢味噌——東京『てのしま』

撮影：海老原俊之

浅く酢〆した小鯛に、程よい酸味のいりこ酢味噌と、まろやかな割り酢を重ねた一品。いりこ酢味噌は、店主・林 亮平さんの父親の故郷、瀬戸内海に浮かぶ手島で愛される調味料。白味噌・酒・酢・いりこのほか、少量の生クリームや豆乳、レモン果汁を加えてオリジナリティある味わいに。割り酢にもレモン果汁、天にはレモンピールを添えるなど、まとまりのある味づくりだ。

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真子鰈の鳴門巻き 梅肉酢味噌かけ——大阪『弧柳 継心』

撮影：東谷幸一

新ショウガとマコガレイの鳴門巻き、パプリカの甘酢漬け、梅肉酢味噌と、異なる酢を一皿に。新ショウガとマコガレイは京都『村山造酢』の「千鳥酢」ベースの丸い酸味で浅く浸ける。その優しい味わいに合わせ、梅肉酢味噌は塩分が強すぎない梅干しを選び、白味噌を加えて。料理に添えるパプリカと新ショウガは口中に留まることを鑑みてやや甘めに塩梅。酸味がそれぞれの個性を際立たせ、見事なグラデーションを描く。

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新ショウガ酢取り——大阪『さか本』

撮影：福本 旭

人気の浪速割烹『さか本』流・八方酢のレシピは、米酢と水を同量合わせ、砂糖・塩・昆布を鍋に合わせて1時間ほどおき、弱火にかけてじっくりと昆布の旨みを引き出したもの。この季節は木の葉型に切った新ショウガを漬ける。その他、ミョウガ、谷中ショウガ、レンコン、カブラなど、甘酢漬け全般に使える。たて塩に浸したセロリと新玉ネギなら和風ピクルスに、プチトマトの湯剥きを漬けてもよい。

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