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ハモと鷹峯トマト、トウモロコシの炙り パイナップル酢と土佐酢のジュレがけ｜2種の酢のジュレで味にグラデーションを

京都『日本料理と日本酒 惠史』のハモと鷹峯トマト、トウモロコシの炙り パイナップル酢と土佐酢のジュレがけ／撮影：竹中稔彦

鱧と夏野菜を、2種の酢で味わう酢の物レシピ。

土佐酢とパイナップル酢をそれぞれジュレにし、器の中で層を仕立てる。まずはパイナップル酢のフルーティーな酸味がトマトやトウモロコシの甘みを引き立て、食べ進めるうちに土佐酢のだしの旨みが加わり、味わいが和の方向へと移ろう。淡泊な鱧は一度揚げてから酢に含ませることでコクを補い、ジュレとの一体感を高めている。酸味を重ねながら味の変化を楽しませる、構成力の高い一品だ。

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アズキハタの洗いと野菜の冷やし鉢｜“味変”で食べ飽きない仕立て

東京『日本料理 若林』のアズキハタの洗いと野菜の冷やし鉢／撮影：公文美和

魚介と野菜を涼やかにまとめた、軽やかな酢の物レシピ。

飲めるほどに整えた土佐酢に、アズキハタ（関西などではキジハタ、アコウとも）や帆立、夏野菜を合わせる。アズキハタは洗いにして身を締め、帆立は焼き霜にすることで香ばしさを添えるなど、素材ごとに下処理を変えるのがポイント。それぞれの食感や旨みの違いが際立ち、単調にならず食べ進められる構成になっている。ゴマダレを合わせて味の変化を楽しむのも一興だ。

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小鯛のレモンいりこ酢味噌｜酢とレモンの酸を重ねた一皿

東京『てのしま』の小鯛のレモンいりこ酢味噌／撮影：海老原俊之

酢味噌に柑橘の酸味を重ねた、奥行きのある酢の物レシピ。

浅く酢締めした小鯛に、いりこ酢味噌と割り酢を重ねる構成。白味噌のまろやかさに、いりこの旨みとレモンの酸味が加わり、軽やかでありながらもコクのある味わいに仕上がる。さらにレモンピールを添えることで香りに抜けを作り、全体を引き締める。複数の酸味をキレイにまとめ上げた一品だ。

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真子鰈の鳴門巻き 梅肉酢味噌かけ｜酢の重ね使いに技あり

大阪『弧柳 継心』の真子鰈の鳴門巻き 梅肉酢味噌かけ／撮影：東谷幸一

異なる酢を組み合わせ、味に奥行きを持たせた酢の物レシピ。

新ショウガやパプリカとともに、複数の酢を使い分けて構成する。ベースにはやわらかな酸味の酢を用い、梅肉酢味噌でアクセントを加えることで、味に緩急を生む設計。それぞれの素材に応じて酸味の強さを調整し、口中でのバランスを整えている。酸味を重ねることで単調さを避けた、完成度の高い一皿。

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胡瓜と鱧皮の酢の物 パッションフルーツゼリー掛けレシピ｜パッションフルーツで爽やかに

大阪『大月』の胡瓜と鱧皮の酢の物 パッションフルーツゼリー掛け／撮影：東谷幸一

キュウリと鱧皮を合わせた大阪の定番「鱧皮ザクザク」を、フルーツの香りで現代的に仕立てた一品。

ベースはだしの旨みを含んだ土佐酢。そこにパッションフルーツの果汁を加え、爽やかな酸味と香りを重ねる。キュウリは種を除いて1㎜幅に切り、塩揉みと塩抜きで青臭さを抑えつつ、歯切れよく仕上げるのがポイント。鱧皮はあらかじめ酢に浸して余分な脂を落とし、しっとりとしたコクを添える。さっぱりとしながらも奥行きのある味わいが楽しめる。

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新ショウガ酢取り｜さまざまな野菜に使える、万能八方酢が肝

大阪『さか本』の新ショウガ酢取り／撮影：福本 旭

汎用性の高い合わせ酢で作る、基本の酢の物レシピ。

八方酢は、米酢と水を同量合わせ、砂糖・塩・昆布を鍋に合わせて1時間ほどおき、弱火にかけてじっくりと昆布の旨みを引き出したもの。塩梅を整えておけば、ミョウガやレンコン、カブラなど幅広い食材に応用可能。基本にして実用性の高いレシピだ。

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