江戸時代初期の料理書『料理物語』には、イカ料理として、吸物、なます、刺身、煮物などが載っています。イカは昔から食されてきたため調理法も多彩。世界各国の料理にも多用されます。馴染み深い食材だけに、一味違う、創意ある仕立てを工夫したいところです。そこで今回は、3店にイカ料理の新作をご披露いただきます。まずは、フレンチと見まがうような先付を考案した、京都『陶然亭』のインパクトある料理からご紹介。