東京『荒木町 きんつぎ』北村徳康さんに聞く【5問5答】
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20皿以上の多彩な料理を提供する日本料理店『荒木町 きんつぎ』。東京・学芸大学の名酒場『件（くだん）』出身の料理長・北村徳康（のりやす）さんと、お酒＆サービス担当の佐藤正規（まさのり）さんの２人が開いたお店です。料理に合わせたお酒や器のこだわりを北村さんにお伺いしました。
文：瀬川 慧 ／ 撮影：大山裕平
メニューの流れを教えてください。
20皿以上の料理をお出ししています。最初に必ずお出しするのは、引きたての“だし”。基本的に、冷たいものと温かいものを織り交ぜた小鉢や小皿をお出しして、お椀、刺身、焼き物なども。お客さまがいらっしゃる時間がバラバラなので、順番は前後しますが、味がかぶらないようにしています。お鮨も握り、蒸し寿し、押し寿しの３種類を必ず。デザートまで、だいたい２時間で終わるように構成しています。
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