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大阪・西天満『キュイジーヌ・ド・オオサカ・リョウ』畑島 亮さん作
松香椀（しょうこうわん） 松茸と魳（カマス）の風干し仕立て

「大阪の食文化を気軽に楽しんでいただきたい」と、なにわ伝統野菜をはじめ、泉州の魚介など地素材を、串揚げや季節の一品で楽しませる畑島さん。「この季節のウチの定番といえば、鱧松（鱧と松茸）の串揚げ。ですが今日は揚げ物ではなく、椀物で新たなチャレンジを」と話す。
そこで、畑島さんはだしに松茸を生かせないか、と考えた。「“干す”ことで、松茸ならではの風味を凝縮させ、香り高く味わい深いだしが取れるのではないか？」。

自家製・干し松茸とその戻し汁を、だし汁として利用

松茸は半割りにした後、ザルなどに並べて2日間、天日干しに。もともと水分の少ない野菜ではあるが、表面のカサカサとした触り心地が仕上がりの目安。「松茸を干すなんて…と思うかもしれません。だけど、干すからこそ奥行きのある味わいのだしが取れるんです」。

真昆布と干し松茸を水に漬けてひと晩。その後、弱〜中火にかけ、沸騰したら火を止め、松茸のふくよかな香り漂うだしの完成だ。