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大阪『幽玄』三船桂佑さん作 蓬の飯蒸し 鰻かば焼 筍酒粕漬焼

大阪の名料亭『味𠮷兆』で培った美学を継承する三船さん。もてなしの礎にあるのは「日本の歳時を料理に映す」という師匠・中谷隆亮氏の教えだ。
日頃はコース料理の最大の見せ場「八寸」でその心を映すが、今回は特別に端午の節句にちなんだ一品を考案いただいた。

主役に据えたのはヨモギ。新緑の頃に葉をいっぱい茂らせ、香り高く、邪気を祓う植物とされる。「ヨモギ餅からヒントを得て、飯蒸しにします」。蒸したもち米に合わせることで、ヨモギの香りをより一層際立たせる。さらに、「息子を持つ親としては、健康にすくすくと育ってくれることが何よりも大事」という願いを込めて筍、「人生が順調に進むように」と親しまれる鰻を合わせる。

ヨモギは滑らかなペースト状に

一番のポイントはヨモギの下処理にある。「ミキサーを使ってペースト状にします。すり鉢は使いません。なぜなら、ヨモギは繊維が多いため、すりこぎだとどうしても舌に残るのです」。
ペーストが硬い場合は水を少量加えて調整し、蒸したもち米に合わせる。「分量は、もち米に対して半量が目安。仕上げに鰻の蒲焼と筍の酒粕漬けを合わせるので、ヨモギの香りをしっかり利かせるのが大切です」。