---

大阪・谷町九丁目『照屋』照屋克規さん作 
ハマグリと春野菜の先付 ハマグリあん

雛祭りの料理といえば、ハマグリのお吸い物とちらし寿司がお約束。『照屋』でも例年３月は、ハマグリと春野菜の椀物を出している。それを先付にアレンジした理由は、「最初の一品としてお出しすることで、季節感をより印象付けられる。魅力的なつかみになると思いまして」と照屋さん。

器から料理を構築

先付を選んだ理由はもう一つ、とある器の存在だ。「菱餅を意識した、３月しか使わない樂焼の菱形向付があるんです。通常はお造りを盛っていますが、サイズ的に先付に使うのもインパクトがあっていいなと閃きまして」。
『建仁寺 祇園丸山』や『飯田』など、歳時の表現に重きをおき、器使いにも定評のある京都の名店で感性を磨いた照屋さんらしい発想だ。深い緑色の樂焼は、春に萌える草木の表現。菱餅の一番下の層となる。

さらに「菜の花の緑に、ウルイとハマグリの白、半干しのバチコの紅。３月の椀物に使っているこれらの食材は偶然にも菱餅カラー。順に積んで、さりげなく菱餅に見立てます」。