---

東京・西麻布『麻布さおとめ』五月女広之さん作 
初鰹 さおとめスタイル2種

「香港の人たちはあまりカツオを食べません。脂がのっているキンキとかノドグロ、ウニが大好きなんです。それでも皮をパリパリに炙って出すと、とても喜んでくれましたね」と五月女さん。
帰国後は、「初ガツオは女房子供を質に入れてでも喰え」という、東京が舞台とあって、あの手この手でカツオを楽しませる工夫を取り入れている。ヅケにして造りにしたり、上新粉で揚げたりすることもあるそう。とはいえ、自身はシンプルな塩タタキが一番好きだそうだ。

数々の前菜、焼物など旬の味覚を散りばめた料理から、小ぶりで本格的なにぎり寿司へ。さらに、フカヒレ揚げ物やウニとトリュフご飯などを織り交ぜる緩急あるコースで、お客を飽きさせない早乙女さんが、今回、提案するのは初夏らしく2種のジュレを使ったお造りだ。

背側は皮目をパリパリになるまで焼く

カツオといえばタタキだが、早乙女さんは、腹身と背側でそれぞれ炭火で炙る加減を絶妙に変え、初ガツオの上品な香りと旨みを最大限に引き出している。
「関東の人は初ガツオが大好き。戻りガツオに比べると脂は少ないけれども、爽やかな旨みがあります。皮目を炭火でしっかり炙った背側で身本来の美味しさを、ヅケにした腹身で軽やかな脂の美味しさを楽しんでもらえたら」。

背側は皮目がパリパリになるまで炙るという。身の持ち味と皮目の香ばしさのコントラストを際立たせるよう、塩は炙る前でなく、炙った後、軽く振る程度に。焦げ目がついた香ばしい銀皮の下の脂が程よく溶けたカツオは、ごろんと大きな角切りにして、皮目のサクッとした歯ざわりを楽しませる。そこへ、食感のいい生ワカメを合わせ、たっぷりの薬味は極細のせん切りに。定番のポン酢はゆるめのジュレにして、洒落た一品に仕立てる。