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【レシピ付き】あんかけ料理 Vol.1 京都『おが和』

2022.11.15
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連載:特集

「あん=ソースという意識で考えた、口の中で完成する仕立てです」と、京都・烏丸御池『おが和』店主の小川洋輔さん。独立から12年目で祇園から烏丸御池へと移転。無駄をそぎ落とした洗練された味わいに磨きをかける小川さんが提案するあんかけ料理は、自身が得意とする魚の焼き物です。味付けはほぼ、昆布と塩のみ。サワラと椎茸、各々の持ち味を丁寧に重ねて、記憶に残る旨みを構築します。

文:川島美保 / 撮影:竹中稔彦

京都・烏丸御池『おが和』小川洋輔さん作 
鰆と椎茸の炭火焼き 昆布あん仕立て

「京都なら蕪蒸しなどが定番ですが、他の店と差別化したいので」と小川さん。あんかけ料理に選んだのは、サワラの焼き物だ。

「寒さが増して身が肥えるこれからが最も食べ頃ですからね」。造りや椀物など、何かしらの形で1年の半分近くは使用している一番好きな魚だと話す。

構成は極シンプル

個体差にもよるが、サワラは最低でも2日は寝かせて身を〆てから使う。「適度に脱水することで食感もよくなり、旨みも上がります」。

添え物に選んだのは、旬を同じくする原木椎茸。「炭火で焼いた時の芳ばしさと独特の旨みを重ねることで、味に深みが出ます」。季節感の演出も兼ねて、魚の焼き物には必ず旬菜を組み合わせると決めているそうだ。

あんは極シンプルに、塩のみで淡く味付けた真昆布だし。「主役であるサワラの持ち味を生かしたいので、カツオ節など他の魚のだしは不要。旨みをさりげなく底上げしつつ、サワラと椎茸の旨みを繋ぐ役割です」。絡みが良くなるよう、とろみは強めに付ける。

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