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京都・烏丸御池『おが和』小川洋輔さん作 
鰆と椎茸の炭火焼き 昆布あん仕立て

「京都なら蕪蒸しなどが定番ですが、他の店と差別化したいので」と小川さん。あんかけ料理に選んだのは、サワラの焼き物だ。

「寒さが増して身が肥えるこれからが最も食べ頃ですからね」。造りや椀物など、何かしらの形で1年の半分近くは使用している一番好きな魚だと話す。

構成は極シンプル

個体差にもよるが、サワラは最低でも2日は寝かせて身を〆てから使う。「適度に脱水することで食感もよくなり、旨みも上がります」。

添え物に選んだのは、旬を同じくする原木椎茸。「炭火で焼いた時の芳ばしさと独特の旨みを重ねることで、味に深みが出ます」。季節感の演出も兼ねて、魚の焼き物には必ず旬菜を組み合わせると決めているそうだ。

あんは極シンプルに、塩のみで淡く味付けた真昆布だし。「主役であるサワラの持ち味を生かしたいので、カツオ節など他の魚のだしは不要。旨みをさりげなく底上げしつつ、サワラと椎茸の旨みを繋ぐ役割です」。絡みが良くなるよう、とろみは強めに付ける。