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京都・烏丸五条『魚料理 あぎやお』松本智樹さん作 
ハマグリと菜の花のワタ味噌和え

「ハマグリが持つ旨みと個性を、余すことなく生かすのが目的です」と松本さん。食感の邪魔になるエラと呼ばれる硬い部分や味が濁るからと外すワタは、料理店では捨てることが多い。けれど、裏を返せばエラは食感の、ワタは味わいのアクセントになり得る部位。それらを使えば面白い一品ができると考えたのがきっかけだ。

ハマグリのワタを味噌と叩き合わせる

ワタは玉味噌と合わせる。白味噌をベースにしたまろやかな甘みが、独特の臭みを抑えると同時に旨みをグッと深くしてくれる。このとき、庖丁で叩きながら混ぜ合わせるのは、滑らかさを出しつつもエラのクニっとした食感を適度に残すためだ。