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東京・赤坂『赤坂 まるしげ』小久保茂紀さん作 
ホタルイカと春野菜の焦がし醤油白和え

『赤坂 まるしげ』は、東京でも指折りの人気居酒屋。店主の小久保茂紀さん考案の酒肴は80種類余り。相模湾朝網直送の刺身盛合せ、季節野菜や魚介の一品料理、熊本直送のあか牛イチボ炙り、締めの油そうめん、漁師風おさしみ漬け丼、牛すじカレーまで、何を食べてもリーズナブルで美味しいと評判で、連日満席の盛況ぶりだ。

日替わりのメニューに必ずあるのが、白和えなどの和え物。旬の魚介や季節野菜、果物、ナッツなどを自由自在に組み合わせて飽きさせない。

旬を迎えるホタルイカは、ホワイトアスパラガスや菜の花と共に白和えにする。「白和えといっても豆腐は使いません。マスカルポーネチーズとサワークリームで少し洋風に仕立てます」。酒肴の名人といわれる小久保さん。手軽でありながら、捻りの利いた味わいで唸らせる。

ホタルイカは醤油風味の炙り焼きに

「本来、ホタルイカの独特な風味はいろいろなものと合わせるより、シンプルに食べる方が、その美味しさが生きるように思います。うちでは串に刺して単に炙って出すことも多いですね」と小久保さん。

そんなストレートなホタルイカの美味しさも味わってほしいと、あらかじめホタルイカに醤油を吹きかけ、直火で炙って香ばしさをプラスする。

今回はボイルしたものを使用しているが、もう少し大きいものが出回るようになると、現地で蒸した（スチーム）ホタルイカを用いる。ボイルしたものより格段に風味も状態もよく仕上がるそうだ。