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京都・御所南『御所 岩さき』岩崎義則さん作 
筍とウスイエンドウの真丈椀　鯛の白子添え

「春に欠かせない食材と言えば筍。定番の若竹煮や木ノ芽焼きもいいですが、真丈椀に仕立てることで、異なる趣を楽しんでいただけます」と岩崎さん。真丈を作るにあたって大切にしているのは、季節感に加え、味と食感のコントラストだと話す。

筍を生かす下味と切り方

筍をすりおろして真丈に混ぜ込む方法もあるが、色が悪くなり、食感も楽しめなくなる。岩崎さんが選んだのは、やや大きめの角切りにして混ぜ込むスタイルだ。

「筍の持ち味である香りや甘みを生かすために、下味は薄めに。魅力である食感を特に生かしたいので、存在感ある大きさに切ります」。下煮の味付けを控えめにする分、火を止めてから昆布とカツオ節を追い足して味を含ませ、きっちり旨みを底上げする。