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大阪・中津『和 藤もと』藤本和也さん作 
初ガツオのニンニク醤油炙り 新玉ネギソース添え

「ウチでは開店当初から、お造りは小皿3～４品に分けてお出ししています」と藤本さん。その理由は、魚種ごとに合わせた食べ方を提案するため。炙りマグロなら卵黄醤油、赤貝なら青サ海苔泡醤油など、工夫を凝らしたお造りのレパートリーは、今や優に100は超えている。

定番のカツオのたたきをアレンジ

その数あるレシピの中から今回教えてくれたのは、今が旬の初ガツオと新玉ネギを合わせた一品。「脂のりが少ない分、赤身らしい香りと軽やかな旨み、もっちりとした食感が初ガツオの持ち味。新玉ネギの澄んだ甘みを添えることで、味に深みが増します」。

造りのアレンジを考える時にベースにすることが多いのは、主役素材の定番料理だそう。
「今回はカツオのたたきがベースです。カツオを炙る工程と玉ネギや香味野菜との組合せはそのままに、ほんのひと仕事加えるだけでガラリと味わいが変わりますよ」。