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京都・祇園『祇園もりわき』森脇 努さん作
鱧のオリーブ素麺

手打ちの十割蕎麦が名物の同店で、夏に時折、蕎麦代わりに提供しているというのが、たっぷりのEVオリーブ油を使って仕上げるという、鱧のオリーブ素麺。「旬の鱧を生かしつつ、ちょっと目新しさのある夏らしい料理をと、当店自慢の手打ち蕎麦を食べ慣れた常連さんにお出ししている料理です」と、店主の森脇さん。

ベースにしているのは、ホテル修業時代に師匠から学んだ素麺レシピ。そこに森脇さんらしさを少しだけ足して、完成させているという。

ハチミツで深みを出す

「よく焼いた鱧の骨をカツオ昆布だしと煮切り酒で煮出し、甘みをハチミツで付けるのが師匠から学んだ鱧だしの作り方。ハチミツの透明な甘みが、独特の深みを生んでくれます」と森脇さん。

好んで使うのは、ごく一般的なレンゲハチミツ。後に加えるオリーブ油の香りを生かすために、ハチミツの強すぎる個性は要らない。クセがないものがお薦めだと話す。