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京都・中書島『料理屋 しん谷』新谷洋介さん作
海老芋コロッケのスッポンあんかけ

「簡単に言えば、海老芋まんじゅうのアレンジですね」と店主の新谷洋介さん。「きめ細かくねっとりとした身質と和む甘さが持ち味。それを生かしつつ少し遊びを加えて、寒さが増してくるこの時季にピッタリの一品にしました」と話を続ける。

開店当初からの名物として据え置いている「スッポン小鍋」の要素を絡めることで、程よい高級感を出している。

角切りでランダムな食感に

主役となる海老芋は、少し甘めの八方だしで炊いて味を含ませてからコロッケに仕立てる。「だしの旨みが馴染んだ海老芋を使うことで、ほっこりとした味わいになるんです」と新谷さん。

加えて、潰し方も重要。独特のホクホク感を適度に残すために1/4量は角切りに、残りは裏漉しして、滑らかで品良い口当たりにするのがコツ。素材感を増すと同時に、ランダムな食感にすることで食べ飽きにくくなる。