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大阪『居酒屋 ときため』小柳 喬さん作
和牛すじと大根の小鍋

「和牛すじと大根の小鍋」のルーツは、小柳さんが修業先『えどぼり 和じ庵（わじあん）』で料理長を勤めていた頃に遡る。「付き出しに、牛スジと大根、厚揚げの煮物を出していたのですが、お客さんから“おかわりちょうだい”が連発して（笑）」。付き出しの小鉢が、具を同じくして小鍋へと昇格。「シメに麺を入れて欲しい」といった常連客の要望もあり、いつしか人気メニューに。

2020年の独立後は「ベースになるスープの取り方を一新して」食中にもシメにも満足度の高い一品に仕立てた。

八方だしに白湯ベースのスープを合わせる

スープは八方だしに白湯（パイタン）ベースの牛スジスープを合わせ、味に深みを出す。

白湯に使うのは鶏の足（モミジ）と牛アキレス。「鶏の濃厚な旨みを引き出したいので、圧力鍋で加熱し、さらに煮込むこと30分。牛アキレスを取り出したなら、モミジを砕いて漉します」。

さらに「より一層、味わいに複雑味を持たせたいので」、カツオ昆布だしなどを加え、茹でこぼした牛スジを煮込む。「ここでテーブルコショーをしっかりと振り、ちょっと大衆的な味わいに」と、居酒屋らしい遊び心も。

冷蔵庫で冷やすと、固いゼラチン状に。「コラーゲンが豊富に含まれている証です。表面に白く浮いた脂も大切な旨みなので、そのまま使います」。
作り置きできるので、オーダーが入る都度、八方だしと煮立たせるだけというクイックさもいい。