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よく使う調味料は何ですか？

味噌です。実は漬け地にするよりも塗る方が好きで、いろいろな種類のオリジナル塗り味噌を作っています。持ち味が生きるようレアに火を入れた魚に塗って、味のアクセントにすることが多いですね。

味噌は白味噌、赤味噌、八丁味噌など、何でも使います。粒味噌よりも、なめらかなものの方が使い勝手がいいですね。白味噌にみじん切りにしたクレソンを混ぜ合わせてソースに用いたり、鮎のうるか（塩辛）やサンマのワタと味噌をすり合わせたりしています。

京都『石野味噌』の「石野の白味噌」は、「程よい塩味で味のバランスがいい」と池田さん。