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京都・東山五条『佳肴岡もと』岡本良太さん作
筍フライ へしこソース

「揚げることで筍の甘みがグッと引き立ち、良い日本酒のアテになるんですよ」と笑顔で話す店主の岡本良太さん。とはいえ天ぷらにして塩で品よくいただくだけでは、スタンダードすぎて店のスタイルに合わない。

フライにすることでボリューム感を出し、香りとソースで遊ぼうと決めて生まれたのが、今回の料理だ。

バイマックルで香り付け

香りのアクセントに選んだのは、タイ料理でよく使われているバイマックル。コブミカンの葉でライムリーフとも呼ばれ、爽やかな柑橘香が特徴。岡本さんが好んで使うハーブのひとつで、鱧と松茸の椀物の吸い口替わりにすることもあるそうだ。

「独特の柑橘香は、いわば柚子やスダチの替わりになる。さらに、バイマックルを使ったグリーンカレーは筍が定番の具材。そう考えたら、納得の相性ですよね？」。
揚げる前に八方地で炊いて下味を入れるのが、美味しい筍フライの基本。その際に、バイマックルをたっぷり10枚入れてしっかり香りを付け、煮汁にひと晩漬けて味を馴染ませる。