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季節のお浸し——大阪『まどあかり』

撮影／東谷幸一

先付で必ず旬菜を盛り込んだおひたしを提供するという大阪『まどあかり』。
紹介していただいたのは、なんと12種の野菜やキノコなどを盛り込んだ一品。それぞれ下処理を施し、3種の漬け地を用いて仮漬け・本漬けを行い、盛り合わせる。食養生としてモロヘイヤやミニオクラ、オカヒジキなどネバネバ野菜も取り入れ、食感も楽しい。凍る直前までキンキンに冷やし、スダチの搾り汁を加えて提供する。

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ハーブフルーツトマトと新蓮根の酢浸し——東京『蕎麦割烹 倉田』

撮影／海老原俊之

見た目もさることながら、美しいのがこの浸し地。昆布だしにダージリンのティーバッグを加えて煮出し、さらにミントのティーバッグを加え、氷水に当てて急冷。冷えたら、レモンの搾り汁を加えて爽やかな酸味をプラス。トマトを丸1日浸けたら食べごろに。
添えたのは、酢水で下茹でし、調味した昆布だしで炊いた新レンコンのすりおろし。モチモチした食感も楽しい。

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ヤングコーンとレタスのおひたし——大阪『食堂 みづ木』

撮影／東谷幸一

食材を下茹でして浸け地に浸す簡単レシピなのだが、面白いのが“ロールレタス”。ヤングコーンのヒゲとゴマをレタスで包み、串で数カ所穴を空けて味が染みやすいよう下準備。浸け地は昆布とマグロ節から取っただしを調味し、ヤングコーンで清々しい香りを移す。
下茹で時間の管理やしっかり水分を拭うなど、丁寧な下処理で色や食感が生きる一品に。

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モロヘイヤぬる和え——大阪『さか本』

撮影／福本 旭

モロヘイヤ、長芋、オクラと、ぬめりのある食材を合わせたおひたし。
モロヘイヤは茎と葉をそれぞれ塩茹で。この際、茎は長めに茹でるとぬめりが良く出るという。しっかり冷やした浸け地で仮浸け、本浸けを1時間ずつ行う。
長芋はたて塩に30分、浸け地に1時間以上浸け、オクラは浸け地に1時間。ガラス鉢にモロヘイヤを入れ、長芋・オクラをあしらい、振り柚子をしたら完成だ。

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