東京『たでの葉』小鶴清史さんに聞く【5問5答】
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東京の中国料理店『吉華』、さらに麻布台の『新中国料理 浅野』を経て、和食に転身。狩猟免許を取得し、夏は鮎、冬はジビエを扱う『たでの葉』を開店した小鶴清史さんに5つの質問を伺います。中国料理からの転身の理由やお店で扱う調理道具など、至るところに小鶴さんらしさが潜みます。
鮎の季節以外のメニューはどうしていますか。
鮎の提供は６月から11月前半まで。寒い時季には網捕りの鴨、猪、蝦夷鹿などジビエの炭火焼きが主役になります。春は山菜や筍、天然ヤマメ、月の輪熊と花山椒のしゃぶしゃぶ、すっぽんなどをお出ししたら、鮎が始まるまで3週間ほど休みを取ります。野趣に富んだ天然素材が手に入らない時季に頑張っても仕方がないので、鮎が始まるまで十分に英気を養います。
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