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京都・伏見『小料理 花吹雪』店主・大山貴弘さん作
イカのなめろう

「なめろうは、ウチの定番酒肴のひとつ。あえてアジは使わずに、カンパチやイカで作ることが多いんですよ」と、京都『小料理 花吹雪』店主の大山貴弘さん。鮮度が落ちやすいアジよりも扱いやすく、それでいて個性も出るのが大きな理由だ。

今回は、季節を問わず手に入るイカを選択。「今回はこの時季よく獲れるコウイカを使いますね。肉厚で独特の甘みがあり、もっちり感が魅力のイカです」。

イカはランダムな食感に

まずはイカの胴を細造りに。その半量を、焼いた万願寺唐辛子、黒オリーブと混ぜ合わせ、程よい弾力を生かす。「すべて庖丁で叩いてしまうと、せっかくのイカの食感が失われてもったいないでしょう？」と大山さん。万願寺唐辛子と黒オリーブをここで混ぜるのも、同じく食感を残したいから。

残り半分は香味野菜と共に庖丁で細かく叩いてねっとりした甘みを引き出す構成。ランダムな食感にすることで、食べ飽きもしにくくなる。