東京『鮨処 やまと』安井大和さんに聞く【5問5答】
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日本料理『銀座 小十』で4年、『日本橋蛎殻町 すぎた』で5年の修業の後、2021年に自店をオープンした東京『鮨処 やまと』の安井大和さん。鮨前で心がけていることやお酒のラインアップなど、5つの質問にお答えいただきました。
文：瀬川 慧 ／ 撮影：大山裕平
鮨前のつまみで心がけていることは何ですか？
奇をてらわないことです。派手なことはしないで、普通のものを美味しく出すことを大切にしています。
今はヒラメ、アオリイカの刺身、和辛子でお出しするカツオのヅケ、青海苔のあんをかけたアサリの茶碗蒸し、漬け込みにしたシャコ、イカのエンペラの素麺、京白菜と京揚げのお浸し、ニシンの幽庵焼きなどの8品です。
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