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日本酒党向けのアテ

“佳肴”と謳うだけあって会席はアテづくし。とりわけ八寸は、定番のイワシ辛煮など4種を一品ずつ供し、盃を進ませる。そんな左党の店主の岡本さんが日本酒好きに向けてご指南くださるのが、今回の2品だ。

上賀茂『御料理 秋山』などで腕を磨き、2013年に独立した岡本良太さん。大の日本酒党で、常時60種の地酒をスタンバイ。組合せの妙を感じる全10品の“佳肴”会席で左党を唸らせ続けている。

鯖きずし（保存期間：冷蔵5日）

「日本酒はキレイな生酛（きもと）系か、酸の利いた夏酒の肴に」という鯖きずしは、漬け地にスダチを使った夏仕立て。塩鯖がなければ、たっぷりの塩を約20分当てて。「山廃好きなら塩漬けを30分にして深みを出すといいですよ」。

漬け地は米酢とスダチ果汁を7：3で。みりんを煮切って加えると味が締まる。あとは鯖の水気をふき取り、40分浸けるだけ。

食べる際にはお造り感覚で、煎り酒や割り醤油と。翌日からが食べ頃で、軽く皮目を炙るとアテ度が増す。

秋には柚子、カボス、橙（ダイダイ）など柑橘を変えて季節感を楽しむのもいい。