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献立を考える上で、何を意識していますか。

やはり一番に季節感ですね。
月初めに全ての献立を替えますから、その季節に採れる旬の野菜、魚介を使うことを意識してメニューを組み立てます。それは僕ら料理人にとっては当たり前のこと。むしろ毎年同じ料理でいいと考えることのほうが不思議です。本当に料理が好きだったら、いろいろとあの手この手で考えると思いますし、アプローチの仕方だって毎回違ってもおかしくありません。

長年の経験がありますから、インプットされたいろいろな引き出しを持っています。それと季節の食材を組み合わせて、アウトプットしていく。これは訓練でしか身につきません。