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【レシピ付き】締めの土鍋ご飯 Vol.1 東京『魚がし 山はら』の穴子と秋野菜の土鍋ご飯

東京・築地市場内で、70年以上にわたって多くのお客に愛されてきた『山はら』。2018年、豊洲市場への移転に伴い、築地6丁目の路地に一日一組完全予約制の『魚がし 山はら』をオープンしました。店を仕切るのは、旧店舗で10年余り料理長を務め、名物のあんこう鍋を手掛けてきた三代目の片又俊郎さん。「締めの穴子の土鍋ご飯は特に人気。一膳目は炊き立てを、二膳目は香り高い焼き松茸をのせ、熱々のおだしをかけてお出しします」。穴子の旨みを深め、身を柔らかく仕上げる技に注目です。

文:瀬川 慧 / 撮影:公文美和

目次


東京『魚がし 山はら』片又俊郎さん作 
穴子と秋野菜の土鍋ご飯

漁師から直送の冬の名物・あんこう鍋のほか、魚介をふんだんに使ったコースの締めの土鍋ご飯でも圧倒する『魚がし 山はら』。

「うちのコースは量が多いことで有名。中でも穴子3尾が入る土鍋ご飯は人気ナンバーワンです。夏はミョウガと生のオクラをどっさり入れて。秋には栗や銀杏(ギンナン)、新ショウガをたっぷり加えています」。薬味のミョウガや白髪ネギが柔らかな穴子と相まって、いっそう爽やかな後口に。ほくっとした栗と銀杏(ギンナン)の食感の楽しさ、見た目の鮮やかな美しさに箸が進む。

二膳目は香り高い焼き松茸をのせ、熱々のおだしをかけて。喉を通る心地よさについつい完食する人が続出というのも頷ける。

穴子は丁寧に骨切りしてから焼く

口当たりをよくするために、穴子は鱧のように骨切りをする。
穴子の骨は細く、鱧ほど多くはないが、骨切りすることでよりふっくら柔らかく仕上がるという。こうした手間を惜しまぬ丁寧な下ごしらえが、出来上がりの美味しさを約束するのだ。

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