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京都・御所南『而今 平たて』店主・平舘亮祐さん作
コッペ蟹のカブラ蒸し

アレンジ自在の土鍋ご飯や季節の果物を使った白和えなど、定番料理に程よく捻りを利かせた一品を取り揃えている京都『而今 平たて』。今回レシピのベースにしたのは、冬の京都でお馴染みの「カブラ蒸し」だ。

「普段はすりおろしたカブに具材を合わせて蒸し、銀あんをかけるベーシックなスタイルでお出ししますが、せっかくなので冬の名物を合わせてみました。カニを使うことで贅沢感がグッと増しますね」と、店主の平舘亮祐さん。今回は「コッペ蟹」の通称で親しまれているズワイガニのメスを使う。

カニだしで風味をアップ

コッペ蟹の魅力といえば、内子（卵巣）と外子（卵）。オスに比べてかなり小柄で、身の旨みはどうしても淡泊になる。「特徴を生かし、胴のほぐし身を内子や外子と共に詰め、脚身を並べて甲羅盛りにするのが一般的。違う出し方ができれば…というのも発想のきっかけです」と平舘さん。

旨みをフォローするのが、カニだしを加えた銀あんだ。作り方は簡単。カニの殻を昆布、酒と共にコトコト煮出すだけ。殻は多ければ多いほど濃厚なだしになるので量はお好みで。ほんのり琥珀色に色付いてきたら頃合い。殻から出る独特の香ばしさや野趣が印象的な味を生む。