---

東京・銀座『すし 晴海』吉谷圭介さん作
江戸前恵方巻

江戸前仕事を施した旬の魚介を取り揃え、鮨の要ともいえる酢飯は米酢と赤酢の2種を使い分ける『すし 晴海』。「白身や貝など淡泊な魚介は米酢、マグロや青魚のような香りや脂が強いものは赤酢で握ります」と吉谷さん。

今回の恵方巻の具材はヅケにしたり、魚卵を和えたりと仕事を施すため、赤酢で。縁起物のため、七福神にあやかって７種類の具を巻く。「巻いてから少し時間をおいた方が、全体の味が馴染んでおいしいです」。

酢飯と具材のバランスは1：1で

恵方巻は丸ごと齧るため、中巻きくらいの太さがベスト。普段、『すし 晴海』では中巻きを200～230ｇの酢飯で巻いているが、「気持ち少なめの160ｇ、具材も160ｇのバランスで巻くと食べやすい」という。