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新しいメニューのヒントは何から得ていますか。

違う料理ジャンル、特にイタリアンなどに行くと、和食と同じ魚種を扱っていても全く違う料理に仕立てています。そんなことに面白さを感じますし、刺激を受けます。

また、本や雑誌からヒントを得ることもあります。古い鮨の本を読むと、伝統的な昔の仕込みの方法などが書いてあって、温故知新の精神でそれを現代にアレンジしてみようと考えたりもしますね。例えば和食の本で、「春子（カスゴ）鯛を塩漬けの桜葉で巻く」という仕込み法を読んだ際には、塩漬けの桜の花を乾燥させてピンクの桜塩を作りました。イカや春子鯛のお鮨に添えると、春らしい演出になりますね。