野菜や魚介などの素材を細かくすり下ろし、だしと混ぜ合わせたもの。すり流しは椀物の一種として知られていますが、現代では先付や蓋物として供する流れも。とりわけ夏は、旬の野菜を用いてカラフルに仕立て、冷製にすることで涼を呼ぶ一品としてコースに組み込むことが多くなりました。そこで今回は、京都の『木山』、『御料理 秋山』、大阪の『西心斎橋 ゆうの』に、夏野菜のすり流しをご披露いただきます。3者3様のアイデアにご注目を。