---

神戸・三宮『日本料理 輪』店主・山下慎士さん作
レンコンの鹿の子揚げ

神戸・三宮にある『日本料理 輪』は、素材の持ち味を生かした身体にすっと馴染む優しい味わいが基本。個室を専用冷蔵庫のスペースに改装するほど日本酒に傾倒する店主・山下慎士さんが料理を考える上で特に大切にしているのは、日本酒に合う味わいであること、素材をいじりすぎずに印象的に仕立てることの2点だ。

レンコンを桂剥き？

「レンコンというと一般的に有名なのは、挟み揚げ。確かに油と相性の良い食材ですが、それでは面白みがないでしょう。そこで、桂剥きにしたレンコンで具材を巻いて揚げる手法を考えてみました」と山下さん。

穴があるから桂剥きにはできないのでは？と疑問を抱くが、「剥く方向が重要です」とニヤリ。なんと、大根の桂剥きの様に側面に庖丁を沿わせるのではなく、節の断面に対して庖丁を水平に入れ、レンコンを縦方向に回転させながら剥くのだという（詳しくは下記レシピの画像を参照）。

「こうすることで、繊維に沿って切った面と繊維に対して垂直に切った面ができて、異なる食感が生まれます。それに、穴の模様が生きたビジュアルも素敵でしょう」。

スルスルと難なく剥いて見せる山下さんだが、折れやすいレンコンを途切れることなく薄すぎず厚すぎない絶妙な厚みに剥くのは、なかなかの難易度。職人技をさりげなく見せられるという利点もある。