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菜食文化・精進料理で未来を拓く

私たちが普段、食べているチョコレートやホイップクリーム、近年注目されている代替肉の大豆ミートなど、さまざまな食品研究・製造を行っている「不二製油」。2021年にリリースした「MIRA-Dashi®」は、植物性食材を使いながらも、畜肉系や魚介系の風味を感じる、満足感のある料理を作れる「だし」です。サステナブルな食材としてさまざまな業界から注目を浴びています。

大阪・関西万博では「ミライのおいしい発明中！-MAKING FUTURE TASTY-」と題し、さまざまなプログラムを開催。編集部は、その中の一つのフォーラム「あたらしい“食”の境界線」＜文化の境界線を越えて-精進料理と共に拓く、サステナブルな未来-＞に参加しました。フォーラムに登壇するのは、研究者、料理人、僧侶、スタートアップなど、異なる分野で活動する人々。登壇者それぞれの視点から、食の「境界線」を越える試みを試食体験を通して提示する、というもので、料理には「MIRA-Dashi®」が活用されました。

第一部では、日本の菜食文化・精進料理や、その価値観を国内外に発信する「VegeDo」の代表・吉川正晃さんが登壇。現在の食の課題としてサステナビリティや高齢化社会、文化の多様性などがあることを提唱しました。ベジタリアン人口が2023年には世界で約5.3億人に達したこと、インバウンド観光客の中にも多く存在し、和食のカツオだしを飲むことができない人もいるという問題も挙げました。 その問題解決の一助となるのが動物性食材を使わない精進料理であり、さらに食物の命に対して感謝すること、精神性などが今の時代に改めてマッチすることなどを話しました。

「VegeDo」の代表・吉川正晃さん。

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『角濱ごまとうふ総本舗』の精進ラーメン

精進料理を気軽に食べてもらえるように、と紹介したのが、和歌山・高野山の『角濱ごまとうふ総本舗』が開発した精進ラーメン。動物性の食材を使わず、精進料理としてよく提供されるごまとうふをうまく取り入れた一品です。

ラーメンは、『角濱ごまとうふ総本舗 小田原店』（和歌山県伊都郡高野町高野山729）で提供。「白湯」「塩」「味噌」などバリエーションがある。今回提供されたラーメンには「MIRA-Dashi®」の「塩」タイプが使われている。

「ごまとうふ屋にしかできないラーメンを」との想いで、ごま豆腐を焼いてトッピングしたり、スープにごまとうふの原液を加えたり。焼きごま豆腐はまるでフォアグラのような食感と濃厚さ、スープにはコクやまろやかさがあり、栄養価も高い一品となっていました。

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大阪公立大学が開発したカレー「ひとさらのミライ」

撮影／福本 旭

もう一つ紹介されたのは、大阪公立大学が今秋から校内の生協にて発売予定のプラントベースカレー。宗教や文化的背景、健康・医療的理由、ライフスタイルなどにより食事制限がある人達がいても「みんなで一緒に食べたい」という想いを叶える商品を開発しました。

商品名は「ひとさらのミライ」。スープには味わいの異なる「MIRA-Dashi®」を組み合わせて使い、通常の半分ほどの塩分量を実現。大豆ミートを使い、まるで肉を食べているかのような満足感、馥郁とした「だし」の旨みを感じました。
レトルトタイプなので「いろんな人が集まる、緊急時や災害時にも役立つ商品になれば」との願いも話されていました。

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東京・浅草「緑泉寺」の「暗闇ごはん」

緑泉寺の住職・青江覚峰（あおえ かくほう）さん。

第二部では、浅草にある緑泉寺の住職・青江覚峰さんがプロデュースする「暗闇ごはん」を体験しました。

参加者はアイマスクをした状態で5品の料理を試食。提供されたほとんどの料理に「MIRA-Dashi®」が使われ、動物性の食材は不使用。視覚を遮断する分、先入観を持たず、また、他の感覚が研ぎ澄まされた状態に。普段は気にしていなかった感覚への気づきなどがありました。

右／料理は、手前左から舞茸のテリーヌ、米粉パウンドケーキ豆乳クリームのせ。奥左から飛竜頭、茄子のトマトソースがけ、錦糸瓜トマトの透明スープ和え未来のキャビアのせ。

すべて試食した後、アイマスクをとってどのような料理が提供されたのかがプロジェクターに映され、「MIRA-Dashi®」のポテンシャルの高さ、可能性を再認識するプログラムとなりました。

「不二製油」のイベントは、8/13～17、8/25～9/12に開催。どのようなプログラムが開催されたのかはWEBページからも閲覧可能です。