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東京・神楽坂『懐石 小室』小室光博さん作
はすのみぞれあんかけ

小室さんが使うのはシャキシャキした歯ごたえが心地よい、茨城県産のレンコン。作付け量、出荷量ともに日本一で、そのほとんどが霞ヶ浦周辺で栽培されている。むっちりした「加賀れんこん」よりも断然好みだという小室さんが今回披露してくれたのは、レンコンの海老はさみ揚げに、レンコンのみぞれあんをたっぷりかけた一品。最高の食材を選んでいじりすぎないのが、小室さんの本懐である。

レンコンの部位を使い分ける

「一番大事なのは、まず素材。美味しく作るためには、美味しいレンコンを用意してください」と小室さん。その上で、レンコンの節による特徴を活かして料理に仕立てる。
「丸みがあって水分が多く、シャキシャキした食感の第二節のところは輪切りにして、はさみ揚げに。第三節や根元に近い、繊維質とでんぷんの多い部分は、すりおろしてみぞれあんにします」。