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京都『二條 みなみ』南 建吾さん作
丹波栗の飯蒸し

京都、二条通の路地奥にて2023年に暖簾を掲げた『二條 みなみ』。店主の南 建吾さんは祇園の粋筋が贔屓にする名割烹『祇園 川上』で25年にわたり腕を磨いた実力派だ。先代・松井新七氏の教え「華美に走ることなく質実の味を守る」——その精神を軸に、伝統的な技と歳時の表現を大切にしながら、新作も少しずつ織り交ぜてコースを展開する。

今回紹介する「丹波栗の飯蒸し」は、『祇園 川上』で供される「白小豆の飯蒸し」のレシピを応用した料理で、質実な味わいの中に独自の進化を感じさせる。提供するのは9月から11月にかけて。コース中盤、アラ焚きや焼き物、煮付けなど直球で力強い料理の後、口を優しく整え、季節を伝える役目を果たす。 仕立ては極めてシンプルで端正。調理の一つ一つを見直して丁寧に磨き上げ、栗名月を象徴する逸品へと昇華している。

「調味だし」を用いて、もち米に香りと下味を付ける

飯蒸しというと、もち米を一晩浸水させ、蒸す間に乾かないよう何度か吸水させるのが一般的だが、その際、南さんは水ではなく調味だしを用いる。「もち米にだしの香りと下味をつけます。色を付けたくないので、薄口醤油はほんの少しだけ」。マグロ昆布だしの量に対して、塩1%と薄口醤油少々。具材が栗以外のものでもこの割合は変わらない。ほど良い塩味がもち米の甘み、具材の味わいを引き立てる。

もち米は京丹後産を使用。