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東京・日本橋『和氣 旬』宮原 瞬さん作
牛肉の栗味噌炭火焼 栗三種仕立て

カウンターに設えた炭床を使い、これまで魚や野菜、和牛赤身肉といった数々の炭火焼を供してきた宮原さん。今回教えてくれたのは、焼き栗で仕立てた“栗味噌”をつけて焼く牛肉料理だ。

まずは、蟹むき用のスプーンの先を器用に使いながら、焼き栗の鬼皮と渋皮を丁寧にむき、だしとみりんで炊き上げる。それをミキサーにかけてペーストにし、京都の麹たっぷりの白味噌と練り上げる。栗の細かい粒感が、舌に残るくらいの粗さに仕上げるのがコツだ。

「牛肉にこの栗味噌をつけて焼くと、チーズのような発酵の風味が生まれます」と宮原さん。コクのある栗味噌の味わいが加わり、深みと柔らかさを増した牛肉は、まさに秋のご馳走。お酒にもぴったりである。

焼き栗にして香ばしい風味を加える

「殻ごと栗を炭火で焼くのは、火を入れるというより、栗に香ばしい風味を加えるためです。この香ばしさが味噌をさらにおいしくしてくれます」。

ヒントは何とフランス・パリ時代に食べた、焼き栗から。この時季、手に入る利平栗は、実も大きくふっくらしており、栗らしいほっくり感があるという。そのおいしさを味わうためにも、ペーストにしても粒感が残るくらいに仕立てるのがベストなのだそう。

「あまりなめらかにしてしまうと、せっかくの焼き栗の香ばしい風味が飛んでしまいます。焼き栗ペーストと白味噌を合わせる際にも、様子をみながら煮汁を少しずつ加えるようにしてください」。