「精進」とは、僧侶が仏道修行に励むことを指す仏教用語。戒律に基づいて「殺生（生き物を殺すこと）」を避け、「煩悩（人を苦しめ、煩わせる心）」を刺激しないために生まれたのが精進料理です。家庭においても、先祖の霊を迎え、供養する期間であるお盆に精進料理をお供えして食べる風習が残っています。

動物性の食材を用いず、野菜類・穀類・海藻類・豆類・木の実・果実など植物性の「精進物」を使うため、近年では健康食としても注目が高まっています。料理屋においては、美味しさ、見栄えの良さが必要であるため、料理人が精進料理の精神性を“解釈”“再編”する必要があります。そこで、今回は京都の『おたぎ』、『炭火割烹 いふき』、『和ごころ 泉』の3店舗に、「新しい精進料理」をテーマにお料理を作っていただきました。各々の考え方、そして調理の工夫は必読。3回に渡ってお届けします。