牛ヒレ 木の子春雨黒酢炒め——牛肉がバシッと威張っていれば、春雨炒めも日本料理として輝きます

[料理] 牛ヒレ 木の子春雨黒酢炒め
[うつわ] 銀皿 山口真人作

お客さまに喜ばれる日本料理には、２つのファクターが必要だと思っています。

一つは、「美しいこと」。少量の料理を盛り合わせて、色とりどりに季節や伝統行事を映し出す八寸は、とても理に適っています。昨年は一皿目に、菊を象（かたど）った３つの柚子釜に彩り豊かな料理を盛り込んだ秋の八寸を供して、大変好評を得ました。これぞ、季節の移ろいを明確に表現できる、日本料理でしか表せない“妙趣”ではないでしょうか。

もう一つは、当たり前のことですが、「圧倒的に美味しいこと」。
松茸のように、お客様が待ち望んでいた旬の素材をお出しすることができれば、それも叶うのですが…。近年の気候変動の影響もあって、9月の旬素材が少なくなっているんですね。

それでここ数年、何パターンか秋の八寸の演出を考えてきましたが、今年はあえて禁じ手に。代わりにコースの幕開けを飾るのは、秋の訪れを伝える3品の付き出しです。芋の葉に盛り付けた毛ガニと生ウニ、鱧の煮麺、カマス炭火焼と温かい菊菜のお浸しを合わせた料理と続きます。そつなくまとめるのは簡単ですが、「いや、まだ他に何かできるんじゃないか」と1カ月間熟考した結果です。

お椀は、まだまだ鱧を使うお店も多いようですが、それはやりたくありません（笑）。先月は真丈のお椀でしたから、今月は甘鯛の酒蒸しで。お造りは笛型の器に盛って、秋の装いを楽しんでいただきます。続く、揚物の蒸しアワビのフライはストレートに旨い、いわば5番バッター。焼き物の天然大鰻蒲焼きで、さらに盛り上げていきます。

その後に続く下位打線が、今月はいつも以上に重要だと思っています。ここが尻すぼみになってしまうと、献立に魅力がなくなり、平凡になってしまいます。

そこで、ちょっと遊び心のある一品としてお出しするのが、温物の「牛ヒレ 春雨木の子黒酢炒め」。牛肉と春雨炒めのお料理は、ANA国際線ファーストクラスの和食のメインディッシュに考案したほど、私のお気に入りの一品です。

タレの味が染みた春雨は、問答無用に美味しいでしょう。春雨炒めを嫌いな人なんていないんじゃないかな。みんな大好きな味なんです。ただ、どうしても中華風になったり、家庭料理っぽく見えたりしがちなので、見た目を刷新してみようと考えました。

牛ヒレ肉は、ビシッと主役を張れるように、炭火焼にして大胆にカット。存在感を高めることで、ご馳走感をぐっと増しています。そこに“みんな大好きな”春雨炒めを添えることにしました。醤油とみりんで味付けしていたのを、残暑の残る秋口なので黒酢を使ってコクと軽快さを出し、キノコで季節感を添えています。

長い間、フライパンを使うことも、炒め物も、日本料理としては邪道と思って、やらないと決めていましたが、数年前、そういう考えが幅を狭めると気づいたんですね。固定概念をとっぱらってやろう！と思い始めてから、こうした選択肢も持てるようになりました。献立の中に遊び心のある一品が加わると、お客様も面白味を感じてくれて、笑いも生まれる。そういう一品があってもいいかな、と今は思っています。