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三色丸 開き松茸のお椀——“3種の椀種を一口ずつ”という発想が斬新でしょう

[料理]三色丸（海老真丈、飛龍頭、蓮根餅） 開き松茸 三つ葉 酢橘
 [うつわ]輪島塗 木ノ葉椀

一品目の料理は、岐阜の陶芸家・西岡 悠さん作の割山椒向付に盛ると決めていました。
めちゃくちゃ盛りにくいんですが、これ以上ないアート性を感じるうつわです。ありきたりの料理だとうつわに負けてしまいますから、カマスの炭火焼き、焼き松茸に、酢橘醤油で和えたホウレン草の軸で食感を添え、イクラおろしをのせた季節の和え物に。卵をイメージさせるこのうつわから‟何かが生まれる“イメージです。

続く「伊勢海老と雲丹の昆布〆 酢ゼリー掛け」は、一見すると岩石のような蓋物で供します。やはり現代作家のうつわで、内側の銀彩が印象的。ゼリーのキラキラ感が映えて、華やかな一品となります。

付き出しの後に供すのが、「三色丸 開き松茸のお椀」。一口大の海老真丈、飛龍頭（ひろうす）、蓮根餅を椀種にした、真上から俯瞰（ふかん）で見るお椀です。吸い地には、薄切りにした開き松茸と三ツ葉を加えてさっと炊き、香りを移しています。

毎日、カウンターでお客様がお椀を召し上がるのを見ていると、真丈を箸できれいに割れなくて、食べにくそうなんです。それがずっと気になっていました。で、考えたのが一口サイズで3種の味が楽しめるこのお椀です。

それぞれを椀種としたお椀はあっても、３色はないでしょう。真丈を崩すと、その味が吸い地に移って、濁ってしまうこともありますが、このお椀なら、純粋に吸い地の味を最後まで楽しんでいただけます。