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毛蟹だししゃぶ椀——定番の鱧を封印し、毛ガニを大胆に使った新しいお椀に挑戦。利尻昆布のだしできりっと仕上げます

[料理] 毛蟹だししゃぶ 冬瓜 毛蟹真丈
[うつわ] 輪島塗葵漆椀

私が最も椀種に合うと考える食材は、鱧です。鱧の葛打ちとだしとの相性は、最上だと思っています。それで長年、鱧のお椀をやってきましたが、定番に甘んじていては新しいものはできません。それはどのジャンルにも言えることで、車も洋服も眼鏡のデザインも建築も、みんなこうして今までと違うものを創ることから進歩してきたんだと思います。

今年の新作はすごいですよ。鱧より強くなければなりませんから、7月のお椀は度肝を抜くような仕掛けが必要です。そこで、名物・松葉ガニのだししゃぶを贅沢に、大胆にお椀にしてみようと思い立ちました。

まず、毛ガニの脚を手で持って身を食べていただいて、吸地を一口。さらに毛ガニの真丈を食べて一口。これはもうめちゃくちゃ美味しい（笑）。こんなお椀は、おそらく日本料理初でしょう。これも鱧のお椀を禁じ手にし、昨年やったことも一昨年やったこともやらないと決めたからこそ考えついたものです。

うちでは、６～8月の夏の3カ月間は、だしに利尻昆布を使います。香り高く繊細ですっきりした昆布だしがとれます。対して秋冬は、利尻昆布と比べて味もまあるく強く、昆布らしいボリューム感がある真昆布を使います。以前は真冬には羅臼なども用いていましたが、今は採れなくなり、手に入りにくくなってしまいました。

私は、だしは水が一番大事だと思っています。昆布とカツオ節よりも水です。お酒もお茶も水が大事。今、うちで使っている水は、鹿児島の天然温泉水「TERAQUA（テラクア）」。いろんな水を取り寄せて、これに行き着きました。世の中にはものすごい数のミネラルウォーターがありますが、そのほとんどは山奥で汲み上げています。そうすると、ミネラルが山や森林、土に由来する。テラクアは海の近くの水なので、ミネラルが昆布やワカメ、海塩に由来していて、だしとの親和性があるんです。軟水ですが、厚みと骨格がきちんとあります。

私はやみくもに軟水がいいとは決して思いません。軟水の欠点は、昆布とカツオ節に味が支配されやすいこと。だしは薄すぎればお湯ですし、出すぎれば喉ごしが悪くなります。存在感のない水は、だしにしてもお茶にしても最悪。水はちゃんと威張っていないとダメなんです（笑）。ある意味、昆布とカツオ節を支配下に置くくらいでないと、美味しいだしになりません。

水を知らないと、美味しいだしは引けません。私が目指すのは香り、喉ごし、奥行き、余韻、その絶妙なバランスなんです。だしの話は、まだまだ尽きませんね。