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伊勢海老だしの茶碗蒸し——豪華な海鮮を盛り込んで、伊勢海老だしのあんでまとめました

[料理]　伊勢海老 蒸し鮑 フカヒレ 帆立焼き霜 湯葉 三つ葉 べっ甲餡かけ茶碗蒸し おろし生姜
 [うつわ] 乾山（けんざん）写 椿蓋物

12月の献立は、一年で最も華やかでなくてはならないと思っています。この時季の旬味といえばやはりカニですから、お昼には、年内で終わりの香箱ガニを蒸したての熱々でお出しします。外子と内子を敷き詰めた見た目もさることながら、温かいことでカニの風味が一段と強く感じられますから、長年のお客様にも大好評です。夜は、さらに豪華に、カニミソを添えた焼き松葉ガニをお出ししています。

他にも、焼き甘鯛のお椀、フグの薄造りと白子、牡蛎の柚子釜焼き、極上和牛ヒレ肉の炙り焼き、キンキ酒蒸しと聖護院かぶらなど、年内から年明けにかけてますます美味しくなる食材を網羅しています。

その今月の献立の幕開けとなる付き出しの1品目は、ヒラメの塩〆、ウニの昆布〆、車エビ、あん肝に、黄身醤油、辛子酢味噌、ネギぬた、蕪の甘酢漬けなどをまとわせて盛り込んだもの。すべてが一体化する和え物ではなく、口の中でいろいろな要素が混ざり合う複合性や食感の妙を楽しんでいただきます。

続く2品目として登場するのが、伊勢海老だしの茶碗蒸し。私は茶碗蒸しを食べる時のお客さまの、どこかほっとしたような和やかな表情が好きなんです。

とはいえ、銀座の日本料理店でお出しするわけですから、よくある茶碗蒸しではお客様を感動させることはできません。そこで、伊勢海老、帆立貝の焼き霜、蒸しアワビ、フカヒレと主役級食材のオンパレードに。これを贅沢な海鮮あんかけにしています。

味の決め手となるのは、伊勢海老のだしです。伊勢海老は味噌汁のだしによく使っていて、その都度、お客様から「これは何のだしですか？」と尋ねられます。「伊勢海老です」とお答えすると、「とても甘くて美味しい」と喜んでくださるんですね。それだけ印象が強く心地よいだしを、茶碗蒸しに使えないかと考えました。

伊勢海老のだしから作る茶碗蒸しの地には、1個500円の卵を使います。卵臭さがなくて、とても上品な味なので、豪華な海鮮をうまくまとめ上げてくれます。

献立は最初の付き出しがとても大事なんです。やっぱり初回で点を取っておかないと勝てないでしょう（笑）。ですから、毎月、付き出しの1品目、2品目を考えるためには、しっかりと時間をかけています。