ハマグリを主役に、車海老の泡と発酵キャベツの酸味

前川浩一（以下：前川）

弟子と師匠のセッションということで、担当決めは早いもん勝ちでした。僕が先付を担当させていただきます。まずお聞きしたいのですが、おやっさんにとって「先付」とは？

佐々木 浩（以下：佐々木）

僕が考える先付の極意とは──。「ワクワク感」「掴（つか）み」そして「緊張感」やね。コース料理の最初にお出しする献立やから、まず、お客様に心を開いてもらわないと。そのためには期待感を上げ、ぐっとハートを掴む仕掛けが大切やなと。

前川：

おやっさんらしいですね。

佐々木：

せやけどそこで、高級食材を何種類も盛り込む…というのではセンスないわな。かといって、素朴な一品やと締まりがなくなり、ワクワク感も期待値も半減する。

前川：

確かに。菜の花のお浸しが出てきたら春を感じますが、面白さには欠けますよね。

佐々木：

そういうことや。高級食材に頼らず、「この後に、どんな料理が続くんだろう…」とお客様に、少しの緊張感と期待感を持っていただくための突破口。それこそが先付の役割やと思う。

前川：

こうして独立しても、おやっさんから学べるのが「祇園さゝ木 一門会」の強みだと思います。

佐々木：

よっしゃ、それじゃあ、お客様と同じようにお出しさせてもらおかな。天然のハマグリと車海老です。ウドと乳酸発酵させた春キャベツ、そこにハマグリのジュレと車海老の泡を盛りました。どうぞ、お好きなように食べてください。

前川：

いただきます（黙々と味わう前川さん）。
美味しいです、そして懐かしい…。おやっさんの味って感じです。多分、貝類は使わはるやろなと思ってました。僕の目論見、当たりました！（笑）。

佐々木：

なかなか鋭いヨミやんか。春の貝類は、味が濃くて旨いから大好きやねん。

前川：

この先付は、ハマグリのエキス感と旨みをダイレクトに感じます。そこに、車海老の泡でさりげなく香りを添える。僕やったら、車海老の香ばしさや旨みをもっと強く出したい思ってしまう…。その点、おやっさんの先付は、クリアな味わいでいて、どこまでも優しいです。

佐々木：

最初の一品やからね、口の中をクリーンにしてもらうのも大切なんや。せやからウチの先付には必ず酸味が入ってるやろ？

前川：

その教えは僕の中に刻まれているんで、『料理屋まえかわ』でも踏襲しています。でも、酸味に乳酸発酵させた春キャベツを持ってくるとは…。おやっさんは想像の一つ上をいきますね。これは想定外でした。

佐々木：

塩をして発酵床で3日寝かせてる。キュッとくる程よい酸味がえぇやろ。

前川：

春キャベツのすっきりとした味わいで胃が活性化します。その酸味と、ハマグリが放つクリアで清らかな味わい。両者の相性にただただ驚くばかりです！

佐々木：

嬉しいこと言うてくれるねぇ。足して足して味を重ねるよりは、スパッと引くのが大事。主役は一つで良くって、どの部分を際立たせるかに軸足を置くべきやなと。

前川：

この先付の場合、主役は車海老やなくハマグリですね。

佐々木：

そういうことや。車海老は脇役。身は湯引きにしてシンプルに持ち味と食感を楽しませる。オーブンで焼いた頭は昆布だして軽く煮出し、そのエキスを泡にしてふわっと添えるだけ。

前川：

一口目にハマグリの透き通った旨みを感じ、噛むほどに春キャベツの酸味が追いかけてきて、海老の泡の香りが時間差でやってくる…。春らしさを、立体的に存分に感じる先付です。まさに、次に続く料理に期待感が膨らみます！　勉強になりました。
次は僕の先付を食べていただきます。おやっさんが魚介で攻めてくると思ってましたから、別のアプローチを考えました。期待していてください！（後編に続く）