『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは、佐々木さんのほか、左からソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん、『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子さん、『衹園さゝ木』仲居の杉本弥生さん。

髙橋貴明さん作──キウイの酢豚

佐々木：

前回披露してくれた5品は商品価値が高く、非常に良かった。残り6品も気合い入れて頼むで！

髙橋：

はい！ まずは「キウイの酢豚」です。
先日、『トゥーランドット 臥龍居（がりゅうきょ）』の脇屋友詞（ゆうじ）さんがテレビでイチゴの酢豚を披露されてました。イチゴを丸くくり抜き、くり抜いた方はグラニュー糖をまとわせてから豚バラ肉で巻き、衣を付けて揚げていました。くり抜いた後のイチゴはピュレにし、黒酢や醤油、砂糖と合わせてとろみをつけ、餡（あん）にして絡ませていたのですが、とても美味しそうで。

同じように酸味のある果物で作ったら美味しそうだな、と思って、キウイで試してみました。

佐々木：

さすが脇屋さんやな。アイデアがええわ。みんな、どう？

恭輔：

キウイの香りがいい仕事してますね。…でも、ちょっと酸味がきついのが気になるかな。

佐々木：

一緒。カツーンと酸っぱいわ。バランスを崩してる。

杉本：

そうですか？ 私のはそんなに酸っぱくないですけど…。使ったキウイによるのかもしれません。

髙橋：

熟れてないキウイを選んだので、その酸味が利いているのかも。ちょっと熟れてるものもあったので、杉本さんにはそれが当たったのかもしれません。

佐々木：

ちょうどええの出してくれや（笑）！
これさ、イチゴを使いたくなかったと思うねんけど、やっぱ合うと思う。イチゴも試してみたら？

太津子：

それか、イチゴとキウイ1カンずつとか。

髙橋：

その場合、餡をどうするかですね。中の果物と同じピュレを使った方が美味しいかなと思うんですが…。

佐々木：

そこは黒酢でええんちゃう。
あとこれさ、なんで玉ネギは一緒に炒めへんかったん？

髙橋：

試作の時は絡めてたんですけど、色が全体的に茶色になるんで、素揚げして後乗せにした方がいいかなと。

佐々木：

それなら、後でセリを添えたらええんちゃう。玉ネギは一緒に餡と絡めた方がええと思うわ。