『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

髙橋貴明さん作──甘鯛 カブラあん

髙橋：

前回、「カブラ蒸し」を提案した時におやっさんから教えていただいた仕立てで作ってみました。

カブの鬼おろしあんを皿にひき、ウロコを立たせた甘鯛を少し沈めるようにのせました。カラスミをかけてもいいのかな、と思っています。

カブを鬼おろしにし、カツオ昆布だしを加え、薄口醤油・塩水で調味。鍋で温め、片栗粉でとろみを付けたあんに、油でウロコを立たせ、炭火焼きにした甘鯛をのせた。菜の花のお浸しを添えて。

佐々木：

これ、もっととろみを付けた方がええわ。それでも食べてるうちにゆるくなるから。
あとこれ、だしは何を使ってる？

髙橋：

カツオと昆布をベースにしています。

佐々木：

甘鯛のだしの方がええな。頭とか中骨からとって。ほんなら、カラスミじゃなくてあられ柚子が合う一品になるわ。

山下一我さん作──ローストビーフのアボカドとなます巻き

山下：

ローストビーフを作りました。手前には、左からアボカドのディップ、紅白なます、生コショウ。お肉で巻いてお召し上がりください。

肉に塩をして表面を焼き、140℃のオーブンで30分焼いて予熱で火を入れる。ソースは酒・みりんを煮詰めて、ザラメ・上白糖・濃口醤油を加え、水溶き片栗粉でとろみを付けたもの。アボカドのディップは、アボカドとクリームチーズをつぶし、レモン汁・塩・ハーブ塩で調味した。紅白なますは大根・金時ニンジンそれぞれに塩をして、水分を取り、甘酢に浸けたもの。生コショウを添えて。

佐々木：

おいしいんやけど……このタレ、ベースのだしは何？

山下：

だしは入ってないです。

佐々木：

アカン。だからコクがないねん。
牛スジとか切れ端をフライパンで炒めて、酒と水、濃口醤油、ザラメと砂糖を入れてコトコト炊くねん。そしたら肉がだしになって、ソースにコクが出てくる。肉に合わせるソースは、肉からだしをとって作らないとおいしいものはできない。

山下：

はい！ ソースを作り直します。

佐々木：

あと、肉が2枚やったら生コショウは4つ。添え物は味のバランスをみて量を加減しやなアカンで。