『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

髙橋貴明さん作──先付 野菜の炊合せ

髙橋：

12月21日は冬至で、一年で昼が最も短く、夜が長い日。陰が極まり陽の力が復活する日ともされ、「一陽来復」と呼ばれることもあります。この日に良い「運」を呼び込もうと、「ん」の付くものを食べる風習があるので、「ん」の付く野菜だけで先付を作りました。

レンコンはレンコン餅にし、炊いた南京（ナンキン）と金時ニンジン、地漬けにした春菊を盛り合わせ、銀餡をかけています。

レンコン餅は、ペーストと粗みじんを合わせて塩で調味し、片栗粉を付けて揚げたもの。だしで炊いた南京と金時ニンジン、茹でて地漬けにした春菊と共に器に盛り、カツオ昆布だしを薄口醤油・塩水・みりんで調味し、薄葛でとろみを付けた銀餡をかけた。振り柚子をして完成。

恭輔：

冬場に出てきたら嬉しい先付ですね。野菜だけなので、ある程度お金をいただく店としては満足していただけるのかな、とちょっと不安もありますが。

佐々木：

女性はこういうの好きでしょ。

太津子：

はい、大好きですね。ほっこりしますし。

佐々木：

うん、ええ先付やと思うねんけど…。
「大人の居酒屋」を掲げるこの店は、たとえ雪がちらついてても始めにビールを飲む人が多いと思うねんけど、どう？

髙橋：

確かに、多いですね。

佐々木：

そしたら、この料理やとちょっと重いねんな。
「お疲れさん！」言うて乾杯して、クーッとビールを飲む。そん時に2口くらいでパクパクッと何かつまんで、まだ1/3くらいビールが残ってるところに追い先付としてコレが出てきたら最高、「気が利いてるやん！」って思うわ。その歯切れの良さ、リズム感が良くない？

髙橋：

そうですね。次にお出しする水口の料理が、自家製シーチキンのシューなんですが、ちょっと工夫したらいけるかもしれません。