調理スタッフは、右より煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、千谷友哉さん、桑原汰知（たいち）さん、ピスケルニック・ナディアさん、下澤海里（かいり）さん。

先付

佐々木：

えー、今回決めるのは3/11から4/8の献立ですね。予報では今日（2/25）以降どんどんあったかくなっていく。でも、寒波の影響で市場にまだ出てこない食材も多いし「春満開！」という料理は4月に。3月は「春めいた」感じでいきましょう。

ほな、じゃんじゃん意見を出していこう！
まずは先付からいきましょか。

坂東：

塩焼きしたフグ白子をメインに考えました。器に焼いた春キャベツとフグだしを合わせたピュレを敷き、泡状のスダチ果汁で酸味を添えます。

佐々木

うーん、それは食材の扱い方としてどうかな。
なんでせっかく出てきた春キャベツをピュレにするんや？食材には「走り」「旬」「名残」があって、走りは高価で珍しいもの。そのままストレートに仕立てるのが一番なんや。旬は華やいだ料理に仕立て、名残はつぶしてどう使うかで料理人の技量を見せる。それが一番いい料理の姿やと僕は思う。
つぶしてピュレにするなら、春キャベツじゃなくていいんじゃないの。もったいないと思うわ。

田中：

僕は、生春巻きの皮に炭火で焼くか蒸した春キャベツを重ね、具とソースを巻いた2カンでお出しするのはどうかと思ってます。
一つは炒めたホタテ、ウルイ、菜の花、ウドを巻き、カリフラワーと飯（いい）のソースで。
もう一つはホタテの代わりにホタルイカを使い、辛子酢味噌を合わせたもの。
春キャベツのグリーンが透けて見え、キレイな一品に仕上がると思います。

佐々木：

それなら、春キャベツは蒸すか茹でるかする方がええんちゃうかな。焼くとムラができると思うわ。
もしくは春キャベツは巻かずに千切りをサッと炒め、具の芯に入れた方がうまい気がする。

ナディア：

フキノトウの天ぷらに、味噌をのせたものはどうでしょう。

佐々木：

それやと箸休めになっちゃうねんなぁ。

千谷：

アサリだしに炒めた新玉ネギ、菜の花を合わせた冷製スープがいいかな、と思ってます。具材はスナップエンドウとウド。

下澤：

僕が考えたのは、器に練りゴマ入りの白酢ソースを敷き、奥に地漬けしたウルイとコゴミ、手前にサクラマスを盛った一品。サクラマスは皮目をしっかり焼いて、中はレアに。ラディッシュを添え、クレソンのオイルをかけます。

佐々木：

クレソンのオイルか、なかなかオシャレやんか。

桑原：

僕は2品仕立てで考えました。一つは、この時季、先付からお椀まで野菜がメインになるので、そのヘタでとった野菜だし。食感に炊いたラッキョウを1つ入れ、春菊のオイルを落とします。
もう一つは白エビの料理。セルクルに炒めたネギとピクルス液に漬けたネギ、刻んだショウガを詰め、シロエビを盛ります。スダチの酸味とアサツキの香り、長芋で食感を足す。野菜だしを飲んだ後に、シロエビと酸味で口の中をリセットするイメージです。

佐々木：

なるほど。
でもそれならシロエビと野菜を盛った皿に、ジュレ状の野菜だしをかけて一皿にした方がええと思う。その方が春っぽいわ。野菜はウルイ、ウドの酒煎り、スナップエンドウあたり。

よし、一旦、これを先付としよか。他の料理とのバランスをみて、調整していこう。