キーワードは、魚の保水

浜田岳文（以下：浜田）

実は僕、子どもの頃から魚臭さが苦手なんですが、『温石』をはじめ、前田さんが卸したお店で調理された魚からは感じたことがないです。とてもクリアで透明感のある味わいですよね。

前田尚毅（以下：前田）

狙っているのも、そこなんです。
噛んだ時に感じる魚本来の味わい、飲み込んだ後の余韻のトーン。これは、自分が子どもの頃から食べてた魚の味なんです。おやつ代わりに魚の切れっぱしやタコなんかを食べさせてもらってて。その醤油を付けずに食べても美味しいキレイな味を身体が覚えてるんですよね。

浜田：

でも、食べ手が味わえるのはその獲れたての魚ではないですよね。調理を経てもキレイな味を持続させる秘訣は何でしょう？

前田：

漁師、魚屋、料理人の連携ですね。その中で、キーワードになるのが“保水”なんです。

長年働きかけてきて、昨年くらいから本格的に漁師たちが獲り方を変えてくれました。前回お話ししたように、ちょっと傷つくだけで死んでしまう魚介を“游（およ）がせ”で揚げてくれる漁師が出てきたり、船上での神経締めや冷やしの技術も上がってきて。
そこで、自分も処理を変えたんです。店に持って帰る前に漁港で適切な方法で締め、12種類の氷を使って冷やす。ウチの店では料理人が待ち受けていて、その場で料理に合った処理を施す。この一連の流れによって魚が保水され、料理を食べたお客さんの口の中で本来の美味しさを感じてもらえる状態に持っていけるんです。

杉山乃互（以下：杉山）

この保水された魚というのがすごくって…。正直、調理の定石が通用しないんですよ。今まで、鮮度がいい魚ほど熱が入ると反ったり、つっぱったり、何らかの魚からの反応があったのですが、それがない。

前田：

天ぷら店の『成生（なるせ）』に游がせたイワシを持って行った時も驚きでした。普通、揚げてしばらくすると魚から脱水し、油と触れることで音が鳴るんですけど、無音。つまり、魚から脱水せず、調理中も保水された状態が保たれているということ。食べると魚本来の味わいが調味料となって身の中に留まってる感じ。食感もしっとりと仕上がるんです。

浜田：

料理人としては、食材からの反応や変化で火入れの判断をしていたのに、なくなると大変ですね（笑）。

杉山：

そうなんです、必死ですよ（笑）。
今回はその保水の効果を感じていただける料理を食べていただきます。まずは、アジのキュウリ巻きから。

食感のコントラストが際立つ、アジのキュウリ巻き